Lo que mata es la humedad

En poco más de una semana tengo agendado preparar una feijoada, y si bien generalmente la hago con un par de faltantes, esta vez vienen 25 a casa y no puedo prescindir de ponerle carne-de-sol.

Ahora bien, en CABA no se consigue ni charqui, menos que menos la tradicional carne-de-sol brasilera, así que intenté experimentar preparándola yo. Encontré un montón de recetas, todas dispares entre sí, y con bastante poca fe arranqué con el ensayo y error.

La mayor parte de las recetas que encontré decían usar cortes de carne magros, sin una gota de grasa, sin tendones, etc. Con una humedad ambiente de más del 80% (o su equivalente en punto de rocío) todo el tiempo habían altas chances de que se echara a perder por lo que fui a por ensayar con un kilo y medio de roast beef de precios cuidados (dicho sea de paso, ya me pasó que la carne al vacío de Dia% me viniera en mal estado, si se me pudría a mí no hubiera sido más grave):

Disclaimer: Intenté ser cuidadoso con el balance de blancos de la cámara; los cambios de color son consecuencia de las distintas etapas del proceso.

El primer paso fue desgrasarla, hasta donde pude, era un corte de mierda:


Acá voy a insertar el comentario, y perdón si esto más que una receta es un no-debería-haberlo-hecho-así, sobre que varios videos que miré después, la mayor parte de las veces lo preparaban con carnaza común, así que la grasa y los tendones importan poco y nada.

Después el salado. Las recetas se dividían entre sal gruesa y sal fina. Usé sal gruesa. En base a los resultados estoy bastante convencido de que hubiera sido mejor sal fina y no salar a lo bestia sino apenas cubrir:


Acá viene la parte que nadie me avisó. Al cabo de un rato, empezó a largar líquido pero líquido en cantidad zarpada y a apestar bastante a sangre, puede verse como la sal se estaba diluyendo en el líquido:


Esto era el sábado a la tardecita, el día estaba cálido y seco, estuve toda la noche drenando el líquido y cuando me fui a dormir preferí meterlo en la heladera inclinado para que escurriera un poco.

A las 6 de la mañana estaba levantando mucho viento y me levanté a cerrar las ventanas. Me encontré con que la cantidad de líquido era demasiada y resolví cambiar de estrategia porque así no se iba a secar ni en pedo. Puede verse como parte de la sal quedó adherida, la mayor parte quedó sanguinolienta en la fuente:


Después del viento se largó zarpada tormenta por lo que bajó la temperatura y subió la humedad. La carne al menos estaba escurriendo pero el ambiente no ayudaba mucho. Necesitaba calor seco y esto fue lo mejor que se me ocurrió:


La tuve todo el día con el caloventor, y para la noche del domingo si bien estaba mojada al tacto abajo, al menos ya no goteaba:


La cocina olía demasiado a sangre, por lo que tiré a la mierda toda la sal y también sacudí de los bifes toda la sal que estuviera desprendida. La próxima vez que prepare voy a usar sólo sal fina, dejar que se adhiera lo que se adhiere cuando la carne está fresca y lo voy a dejar escurrir colgado desde un primer momento. Con el método de la sal gruesa, si bien el secado anda bien y la carne absorbe la sal que tiene que absorber esa sal se llena de sangre y no está bueno:


Otra vez, no quise dejarlo a la noche afuera de la heladera así que hice un pequeño colchón de sal y lo mandé a la heladera otra vez:


A la mañana del lunes, la sal nueva no se había humedecido, pero las piezas seguían apestando a sangre por lo que directamente retiré todos los granos de sal, volví a colgar pero boca abajo para que se secaran mejor las puntas que estaban abajo y donde más había escurrido el día anterior:


Todo el lunes quedó colgado al fresco, sin darle calor. El lunes a la noche si bien todavía le faltaba a las partes más gruesas el secado ya estaba bastante bien. Usé la misma sal limpia que había quedado de la noche anterior y acomodé en la heladera:


Quedó todo el martes en la heladera, y este es el resultado hoy miércoles:


Todavía queda un pelín de humedad en las partes más gruesas, pero el curado está más que bien, el grosor de las piezas se redujo a la mitad. Quedará en la heladera un par de días más para seguir secándose; según como venga lo aguantaré hasta el día de la feijoada o lo mandaré al freezer cuando crea que ya está bien.

Trackbacks

  1. Mondioleando.

    Luego de superado el temor inicial de secar en Buenos Aires surgió la idea de intentar la experiencia grupal de hacer salames. Este post no va a hablar sobre los salames sino de que cuando estaba yendo a comprar la carne para los mismos me tenté y compré

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