Lo que mata es la humedad
En poco más de una semana tengo agendado preparar una feijoada, y si bien generalmente la hago con un par de faltantes, esta vez vienen 25 a casa y no puedo prescindir de ponerle carne-de-sol.
Ahora bien, en CABA no se consigue ni charqui, menos que menos la tradicional carne-de-sol brasilera, así que intenté experimentar preparándola yo. Encontré un montón de recetas, todas dispares entre sí, y con bastante poca fe arranqué con el ensayo y error.
La mayor parte de las recetas que encontré decían usar cortes de carne magros, sin una gota de grasa, sin tendones, etc. Con una humedad ambiente de más del 80% (o su equivalente en punto de rocío) todo el tiempo habían altas chances de que se echara a perder por lo que fui a por ensayar con un kilo y medio de roast beef de precios cuidados (dicho sea de paso, ya me pasó que la carne al vacío de Dia% me viniera en mal estado, si se me pudría a mí no hubiera sido más grave):
Disclaimer: Intenté ser cuidadoso con el balance de blancos de la cámara; los cambios de color son consecuencia de las distintas etapas del proceso.
El primer paso fue desgrasarla, hasta donde pude, era un corte de mierda:
Acá voy a insertar el comentario, y perdón si esto más que una receta es un no-debería-haberlo-hecho-así, sobre que varios videos que miré después, la mayor parte de las veces lo preparaban con carnaza común, así que la grasa y los tendones importan poco y nada.
Después el salado. Las recetas se dividían entre sal gruesa y sal fina. Usé sal gruesa. En base a los resultados estoy bastante convencido de que hubiera sido mejor sal fina y no salar a lo bestia sino apenas cubrir:
Acá viene la parte que nadie me avisó. Al cabo de un rato, empezó a largar líquido pero líquido en cantidad zarpada y a apestar bastante a sangre, puede verse como la sal se estaba diluyendo en el líquido:
Esto era el sábado a la tardecita, el día estaba cálido y seco, estuve toda la noche drenando el líquido y cuando me fui a dormir preferí meterlo en la heladera inclinado para que escurriera un poco.
A las 6 de la mañana estaba levantando mucho viento y me levanté a cerrar las ventanas. Me encontré con que la cantidad de líquido era demasiada y resolví cambiar de estrategia porque así no se iba a secar ni en pedo. Puede verse como parte de la sal quedó adherida, la mayor parte quedó sanguinolienta en la fuente:
Después del viento se largó zarpada tormenta por lo que bajó la temperatura y subió la humedad. La carne al menos estaba escurriendo pero el ambiente no ayudaba mucho. Necesitaba calor seco y esto fue lo mejor que se me ocurrió:
La tuve todo el día con el caloventor, y para la noche del domingo si bien estaba mojada al tacto abajo, al menos ya no goteaba:
La cocina olía demasiado a sangre, por lo que tiré a la mierda toda la sal y también sacudí de los bifes toda la sal que estuviera desprendida. La próxima vez que prepare voy a usar sólo sal fina, dejar que se adhiera lo que se adhiere cuando la carne está fresca y lo voy a dejar escurrir colgado desde un primer momento. Con el método de la sal gruesa, si bien el secado anda bien y la carne absorbe la sal que tiene que absorber esa sal se llena de sangre y no está bueno:
Otra vez, no quise dejarlo a la noche afuera de la heladera así que hice un pequeño colchón de sal y lo mandé a la heladera otra vez:
A la mañana del lunes, la sal nueva no se había humedecido, pero las piezas seguían apestando a sangre por lo que directamente retiré todos los granos de sal, volví a colgar pero boca abajo para que se secaran mejor las puntas que estaban abajo y donde más había escurrido el día anterior:
Todo el lunes quedó colgado al fresco, sin darle calor. El lunes a la noche si bien todavía le faltaba a las partes más gruesas el secado ya estaba bastante bien. Usé la misma sal limpia que había quedado de la noche anterior y acomodé en la heladera:
Quedó todo el martes en la heladera, y este es el resultado hoy miércoles:
Todavía queda un pelín de humedad en las partes más gruesas, pero el curado está más que bien, el grosor de las piezas se redujo a la mitad. Quedará en la heladera un par de días más para seguir secándose; según como venga lo aguantaré hasta el día de la feijoada o lo mandaré al freezer cuando crea que ya está bien.