Mondioleando.
Luego de superado el temor inicial de secar en Buenos Aires surgió la idea de intentar la experiencia grupal de hacer salames. Este post no va a hablar sobre los salames sino de que cuando estaba yendo a comprar la carne para los mismos me tenté y compré una bondiolita para hacer fiambre.
La compra del relleno de los salames la estaba haciendo en La Saladita en Constitución... que me recordó bastante a 7 Cajas. La granja acusaba una dudosa cadena de frío, todos los cortes estaban tirados adentro de un changuito de supermercado, pero por fuera de eso los cortes se notaban frescos y para salar la pieza no tiene que haber pasado por cámara lo que ocurre con las bondiolas que se compran practicamente en cualquier frigorífico. Llevé una bondiola más o menos chica, de 1,8kg.
La receta que usé está tomada de las que habían publicadas en Taringa!, elegí con el criterio de que la parte del salado inicial se pudiera hacer en heladera y el secado al fresco.
Arranqué desgrasando un pelín y salando:
Así como venía, fue a la heladera por 3 días. Largó un poco de agua que fuí sacándole, pero tampoco tanta:
En paralelo a eso, puse en remojo en vino blanco ajos, especias y eso para el marinado:
A los tres días saqué de la heladera, le lavé toda la sal y la puse un poco en remojo en agua para terminar de sacar los granos, no sé si se nota un poco el cambio de color, pero está más pálida que el primer día:
Después del remojo la sequé y la metí a marinar durante un par de horas con el vino, dándola vuelta de vez en cuando para que chupe de todos lados:
Después de eso, a escurrirla bien; la dejé de una noche para la mañana siguiente:
Y bueno, ahora viene la faena de condimentarla, darle la forma y dejarla lista para el secado. Para los condimentos usé pimentón, curry y nuez moscada. La idea es amasarla sobre eso hasta lograr una forma más o menos bondiolesca (con el tiempo en la heladera, el escurrido y eso la forma no era muy regular):
Y de ahí a atarla. Usé papel de manteca, debería haber conseguido film microperforado para fiambres pero no tenía. El laburo del atado es complejo, onda atar un matambre. Hay que apretarla bien fuerte para que conserve la forma y se prense:
De ahí fue a mi fiambrera a secarse:
A los 25 días vi que había reducido mucho en tamaño y que en donde estaba abierto el papel se veía un poco de mufa. De consistencia ya estaba bastante seca pero no me quise arriesgar a cortar el curado ahí. Lo que hice fue abrirla, limpiar con vinagre los hongos y volver a atarla. Se puede ver en la foto cómo los piolines que el primer día estaban tirantes ahora estaban todos flojos por la reducción en el volumen. El atado de esta vez fue casi testimonial porque estaba bastante armada:
Si bien, como ya dije, estaba ya bastante seca, quedó colgada 10 días más. En total, todo el curado fueron 35 días. Esta vez ya tenía tan poca humedad que no volvieron a crecer hongos.
El resultado final, de 1,8kg fresca terminó pesando 1kg:
